聊聊我在摩斯漢堡打工的日子(2009.09~2010.07)
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工作回憶錄-前言
前言
這一篇可能是本系列工作回憶錄的最後一篇，能寫的都差得不多了，
但是以時間順序來說是最早的，快要十年前的事情了。
這一篇的內容，有些是我親身經歷，有些是身邊的人遇到的事情，
可能是大家都遇過的狀況、也可能是特例。
不知不覺又寫了一堆…
也有一些是聽說的、夢到的、也有可能時間久遠我記錯了。
如果需要修改的地方，請以E-mail與我聯繫。
曾經在摩斯認識我的人，請別隨意對號入座，也請不要吉我。
關於摩斯漢堡
MOS BURGER是從日本來的速食品牌。
有別於傳統的漢堡，以米板取代麵包的米漢堡是MOS的最大特色。
台灣的摩斯漢堡，公司名稱是「安心食品股份有限公司」，
隸屬於東元集團，總部在台北市松江路，訓練中心在吉林路。
摩斯漢堡官方網站: MOS BURGER｜摩斯漢堡歡迎您
日本企業？
台灣的摩斯和日本的摩斯關係不是那麼密切，營運模式也不同，不算是日本企業。
但是店舖的工作文化仍刻意保留一些日本的風格。
上班時有些口號要喊…
上班時「大家好，今天一天請多多指教」=>「請多多指教」
下班時「對不起我先告辭了，今天一天謝謝大家的幫忙」=>「辛苦囉」
去吃飯「對不起我先去一級棒了」=>「辛苦囉」
回來要說「對不起我一級棒回來了」=>「知道囉」
去廁所「對不起我先去三（ㄙㄢˊ）番（ㄅㄤˋ）了」=>「知道囉」
回來要說「對不起我三番回來了」=>「知道囉」
還有每天上班換好衣服後，要朗讀摩斯漢堡基本方針。
摩斯漢堡基本方針
我們店裡的每一個人，心中充滿善意。待人接物皆以親切、和藹明快、爽朗的態度和敏捷的行動，共同創造清潔又極富人情味的店，並努力讓顧客感到「心情愉快」和「溫暖友善」。我們的服務信念
一、誠心誠意的奉獻、設身處地為顧客著想。
二、隨時保持服裝、儀容的整齊和清潔。
三、隨時展露高尚的舉止和合宜的言行。
四、常常保持微笑，讓人感覺爽朗和親切。
五、經常保持迅速敏捷的行動。
六、務必熟悉商品和服務的知識。
七、不因顧客的衣著和消費的多寡而有差別待遇。
八、不要忘記確認顧客所點的商品，和收受的金錢。
九、正確勵行電話的應對與禮貌。
十、心存感謝的接待每一位顧客。
其他速食店應該都沒有這種東西吧XD
以及一些用詞也很像從日文翻過來的。
除此之外，並沒有受到太多日本文化的影響。
工作內容及分工
摩斯的分工分為十大工作站：收銀區、準備區、飲料區、控制區、客席區、包裝區、支援區、燒肉區、製作區、油炸區。
我主要是站內場，負責廚房的餐點製作、食材準備、以及清潔。收銀我也有學過，但不太熟。
以我待過的大店來說，最忙的午餐時段可能排8~10個人同時上班；
但小店忙的時候最多只有3~5人，通常都只有2~3個人，一人身兼多職是家常便飯。
有時也會發生1個人要頂全場的悲劇，我自己也有遇過，根本崩潰中的崩潰。
以班別來說，分為OPEN、早班、午班、晚班、CLOSE、大夜。
* OPEN：煎吐司、製作三明治、洗菜、煮湯、煮紅茶、做沙拉…等等開門前的準備。
應該會幫忙到早餐尖峰結束才下班。
只有上過這個時段的才有機會學煎吐司、做三明治，像我就完全沒機會接觸。
- 早班：上班時間大約從早餐時段到下午兩三點。
早餐的菜單和正餐完全不一樣，收銀也不太一樣。
早餐我只學過一兩次，打蛋煎蛋這些都只有早班才會碰到。
有一次臨時被叫去救火（OPEN班突然沒來上班、早班有一個人遲到一兩個小時、導致只有一個人上班）
結果餐點也做不出來、收銀也不會、送餐也不太行（不認得早餐的漢堡 囧）
早餐時段結束後要把檯面上早餐的食材、用具撤掉，一堆東西要洗。
東西洗完之後要把空間空出來洗菜、做沙拉，等等，所以不能洗太久。
不只時間有限，空間也有限。要趕在中午用餐時間前把事情做完。
中午用餐時間，上班族都很趕時間，所以要用最快的速度服務最多的客人。
午班：大概是中午前後開始上班，幫忙到晚餐尖峰結束。
工作內容就是介於早班和晚班之間。
下午也要替晚餐時段做準備，除了檯面上及冰箱的食材要補齊之外，
還要煮湯、煮紅茶、煮咖啡、做沙拉、洗菜等等。
清潔的部份晚班：晚上時段的營運以及食材準備、清帳、盤點。
食材準備，包含煮紅茶、燒肉分裝加醬醃漬、食材退冰…等等。
不做完就下班的話會被隔天早班罵死。
同樣的早班/午班下午離峰也要替晚班做準備，不然晚班會崩潰。
盤點，一般的食材及LOSS桶每天都要盤點。
（有些東西每天都要盤點，有些是每週、每月、每年才盤一次）
困難的就在於晚上客人還會一直來，每天例行公事要做，但也必須兼顧正常的營運。
平日午餐的人潮來得快也去得快，晚上的人潮就很不一定，通常比較分散。
尤其是24H的門市，有時很晚了人還一直來，都沒時間輪流吃飯了啦…
還有每天晚上例行的清潔工作（可能有些是打烊班負責）：
1.清洗咖啡機、果汁機（就是裝冰紅茶、冰咖啡的那個機器）
2.濾油/換油（規定每天都要濾油，但幾天才會換一次油）。
3.檯面上裝食材的容器全部都要撤掉，包含醬瓶，每日要清洗更換。
照理說檯面上的蔬菜每天打烊沒用完應該要丟掉，但這樣比較浪費。
折衷的作法是將舊的蔬菜保留，但如果想補新的蔬菜，要換新的容器，並把舊的蔬菜放在新的上面，先進先出。
習慣比較差的作法會變成，直接把新的蔬菜往舊的容器裡面丟，也不管舊的菜有沒有先用掉。
醬瓶也是，我知道它不好洗，但用一半就直接把新的醬補進去，就會變成瓶子很久才洗一次。
CLOSE：整體環境的清潔（廚房、客席、廁所，每天打烊時要沖洗地板）
打烊班的性質比較不一樣，不需要學一般的營運（收銀、餐點製作），
而且看他們都會使用完整的清潔用具（做家事用的那種手套、雨鞋）。
我知道的打烊班很多都是媽媽，或白天有其他餐飲/服務業的工作，下班後晚上再多兼一份差。大夜：24H的門市才有大夜，大夜負責OPEN班CLOSE班的工作，以及半夜期間的營運。
由於每天晚上煎板台都要做清潔保養，需要好幾個小時的時間，
完成清潔後要煎吐司（早餐三明治要用的），所以也無法製作一般的餐點。
半夜的時候部份商品無法提供，例如摩斯漢堡系列（肉片是在煎板台煎的），
燒肉、薑燒系列（除非有另外準備小鍋子，可以在電磁爐上面炒），
如果剛好半夜換油，可能油炸類的商品也會無法提供。
以上是我所知道的狀況，但每間門市應該都不太一樣。
速食店/餐飲業的心得
我其實是廚房白痴、餐飲白痴，來這裡是大開眼界。
很多很基本的事情，都是來這裡打工才知道。
砧板下面可以墊一塊乾淨抹布，砧板才不會滑來滑去。
（因為我家的砧板有腳墊，不會滑，所以我不知道）廚房可以買一個刀架，刀才不會到處亂放。
下面可以墊一塊乾淨抹布，刀架才不會滑來滑去。何謂油水分離槽，以前我不知道名稱，也跟它不熟。
有一天不是很忙，略悠閒的平靜的晚上，我不小心一隻腳踩進去，超級臭的…
清洗乾淨後跟同事借褲子、襪子、鞋子，還得繼續上班。
上班回家還忘記把褲子帶回去洗，又騎車回去拿，還差點被開紅燈右轉。
然後半夜洗完褲子，隔天還要買新鞋，然後下午還要上班…蔬菜類的食材幾乎都是員工自行處理的。
除了要自己洗菜，洋蔥絲、高麗菜絲都是用基本的刨刀處理，
萵苣絲、蕃茄片、蕃茄粒，也都是拿刀切出來的。
洋蔥絲、高麗菜絲，有些門市會直接訂貨訂現成的，但考量門市營運費用，不是每間門市都會這麼做。
用刨刀真的很累又很容易受傷，應該要有更方便的機器才對。我待過的大店、小店，都只有兩個油炸爐。一個油炸爐有兩個油炸籃。
幾乎所有東西都在同樣的油鍋炸。
有的門市兩個油鍋擺放位置不同，會一個油鍋炸副餐點心，另一個油鍋炸其他東西。
有的門市是兩個油鍋擺隔壁，就沒有分哪個油鍋炸什麼東西。
不像麥當勞一間店有很多油鍋，像薯條就有專用的油鍋，不同東西不會放在一起炸。
第一個缺點是每個東西的油炸時間都不同，大部分都是客人點了才開始炸，
沒辦法一次全部炸薯條、一次全部炸雞塊這樣。計時器數量有限，一忙起來容易亂掉。
第二個缺點是不同東西放同一個油炸籃，可能會黏在一起（雞塊、鱈魚這一類的）。
第三個缺點是一次炸太多東西油溫會降低，炸太多會弄到整個都冒泡泡，而且炸不熟。
標準的作法是有規範一次只能炸多少東西、或炸完要間隔多久才能繼續使用。
但在業績壓力、出餐的壓力下，往往顧不了這麼多。
摩斯不完全是現點現做。
一開始主打的現點現做，大約民國93年之後，為了出餐快速的關係，開始導入保溫設備。
尖峰時間先把半成品準備起來，到客人點餐的時候是現點現組合。
標準程序也有規定半成品放多久必須丟棄、或是做好的餐點放多久必須丟棄。
但如果您是店長，有著來自總公司的成本壓力，您會怎麼做？做餐飲的最重要的是能快速做出餐點。
客人一直來，卻塞單出不了餐是很麻煩的事情，缺貨沒東西賣也是很麻煩的事情。
曾經發生過客人已經點完餐，才發現某個醬缺貨，去別的門市借貨回來再出餐給客人至少要一個小時吧。
至於餐點味道、品質都是其次，當然要努力取得平衡也是很重要的事情。承上，自己做、慢慢做的餐點最好吃。在人力不足的壓力下，自然會犧牲餐點品質。
例如蜜汁烤雞堡，雞腿肉需要提前幾個小時拿出來退冰（冷凍=>冷藏），再用火烤。
烤的時間夠久，才能把雞皮的油逼出來，才不會肥肥油油噁心噁心的。
如果來不及退冰，偷吃步的方法是先用微波爐加熱，再烤或是用煎板台煎，或甚至丟油鍋炸。
但是用烤的還是最好吃，才能鎖住水份。微波過的雞肉會比較乾。個人覺得摩斯的餐點比較不適合外送。
漢堡是用紙包，裝在一起會壓扁。
菜單設計也比較適合一次點1~2人的餐點，不適合三五好友一起點餐，也不適合例如一個人外帶全家的餐點。
原因是菜單複雜，點餐速度緩慢；
且每個人點的副餐、飲料都不同，再加上套餐加點，核對餐點時對店員、客人都是困擾。
必須承認這個說法比較自私，有一部分是我自己怕麻煩，
但私心覺得麥當勞的菜單設計比較單純，才能成為真正點餐、出餐快速的「速食」
- 摩斯不同商品有不同的供應商，總共應該有十幾間廠商吧，
例如最主要的食材供應商是魔術食品，
而土司、麵包是另外一家，是每天進貨。
蔬菜類是一家、甜點類又是另外一家。（依甜點種類應該也不只一家）
清潔用品是一家、員工制服又是另外一家。
不同廠商是分開訂貨，分開送貨，每一間的送貨頻率也不同。
感想與總結
當時主要是為了想賺生活費，所以希望課餘時間可以找打工。
加上對摩斯的美好幻想，我就小白兔誤闖叢林了XD
其實餐飲服務業不是我的強項，這裡不是我的舞台。
在這裡將近一年的時間我體驗人生、增長視野，
接觸了很多新事物，認識了很多人，但我想應該體驗一次就夠了。
餐飲服務業的工作真的很辛苦，待遇也不好。
在摩斯的這一年，工作、學業兩頭燒，
吃飯、睡覺、上廁所的時間都被嚴重壓縮了，心理壓力也很大。
白天要去學校，下課之後不一定有時間吃飯，就直接去打工。
下班趕末班車，回家也沒時間洗衣服。
所以衣服超臭的，對不起大家。（工讀生的制服只有一套，沒得替換）
然後到學校上課也一直打瞌睡，對不起老師。
因為很缺人的關係，也常常發生連上十幾天班沒休假、或是一天上十幾個小時。
再怎麼辛苦，領的也是當時的最低時薪$95/H，就算了，
不能接受的是公司的流程、制度無法保障員工最基本的權益。
我曾經兩度被少發薪水，加起來應該有兩萬吧。
當時也不懂得爭取，只能自行放棄。
再怎麼不開心還是待了快一年，傻眼，又沒人逼我。
總之，在這裡我養成了奴性堅強的人格特質，導致後續的工作機會，很容易就可以獲得滿足。