在摩斯漢堡打工的日子

聊聊我在摩斯漢堡打工的日子(2009.09~2010.07)

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工作回憶錄-前言

前言

這一篇可能是本系列工作回憶錄的最後一篇,能寫的都差得不多了,
但是以時間順序來說是最早的,快要十年前的事情了。

這一篇的內容,有些是我親身經歷,有些是身邊的人遇到的事情,
可能是大家都遇過的狀況、也可能是特例。
不知不覺又寫了一堆…

也有一些是聽說的、夢到的、也有可能時間久遠我記錯了。
如果需要修改的地方,請以E-mail與我聯繫。
曾經在摩斯認識我的人,請別隨意對號入座,也請不要吉我。

關於摩斯漢堡

MOS BURGER是從日本來的速食品牌。
有別於傳統的漢堡,以米板取代麵包的米漢堡是MOS的最大特色。

台灣的摩斯漢堡,公司名稱是「安心食品股份有限公司」,
隸屬於東元集團,總部在台北市松江路,訓練中心在吉林路。

摩斯漢堡官方網站: MOS BURGER|摩斯漢堡歡迎您

日本企業?

台灣的摩斯和日本的摩斯關係不是那麼密切,營運模式也不同,不算是日本企業。
但是店舖的工作文化仍刻意保留一些日本的風格。

上班時有些口號要喊…
上班時「大家好,今天一天請多多指教」=>「請多多指教」
下班時「對不起我先告辭了,今天一天謝謝大家的幫忙」=>「辛苦囉」
去吃飯「對不起我先去一級棒了」=>「辛苦囉」
回來要說「對不起我一級棒回來了」=>「知道囉」
去廁所「對不起我先去三(ㄙㄢˊ)番(ㄅㄤˋ)了」=>「知道囉」
回來要說「對不起我三番回來了」=>「知道囉」

還有每天上班換好衣服後,要朗讀摩斯漢堡基本方針。

摩斯漢堡基本方針
我們店裡的每一個人,心中充滿善意。待人接物皆以親切、和藹明快、爽朗的態度和敏捷的行動,共同創造清潔又極富人情味的店,並努力讓顧客感到「心情愉快」和「溫暖友善」。

我們的服務信念
一、誠心誠意的奉獻、設身處地為顧客著想。
二、隨時保持服裝、儀容的整齊和清潔。
三、隨時展露高尚的舉止和合宜的言行。
四、常常保持微笑,讓人感覺爽朗和親切。
五、經常保持迅速敏捷的行動。
六、務必熟悉商品和服務的知識。
七、不因顧客的衣著和消費的多寡而有差別待遇。
八、不要忘記確認顧客所點的商品,和收受的金錢。
九、正確勵行電話的應對與禮貌。
十、心存感謝的接待每一位顧客。

其他速食店應該都沒有這種東西吧XD

以及一些用詞也很像從日文翻過來的。
除此之外,並沒有受到太多日本文化的影響。

資料來源:http://ir.hust.edu.tw/bitstream/310993100/3436/1/

工作內容及分工

摩斯的分工分為十大工作站:收銀區、準備區、飲料區、控制區、客席區、包裝區、支援區、燒肉區、製作區、油炸區。
我主要是站內場,負責廚房的餐點製作、食材準備、以及清潔。收銀我也有學過,但不太熟。

以我待過的大店來說,最忙的午餐時段可能排8~10個人同時上班;
但小店忙的時候最多只有3~5人,通常都只有2~3個人,一人身兼多職是家常便飯。
有時也會發生1個人要頂全場的悲劇,我自己也有遇過,根本崩潰中的崩潰。

資料來源:https://www.emaze.com/@AQIRRQTT/Untitled

以班別來說,分為OPEN、早班、午班、晚班、CLOSE、大夜。
* OPEN:煎吐司、製作三明治、洗菜、煮湯、煮紅茶、做沙拉…等等開門前的準備。
應該會幫忙到早餐尖峰結束才下班。
只有上過這個時段的才有機會學煎吐司、做三明治,像我就完全沒機會接觸。

  • 早班:上班時間大約從早餐時段到下午兩三點。
    早餐的菜單和正餐完全不一樣,收銀也不太一樣。
    早餐我只學過一兩次,打蛋煎蛋這些都只有早班才會碰到。
    有一次臨時被叫去救火(OPEN班突然沒來上班、早班有一個人遲到一兩個小時、導致只有一個人上班)
    結果餐點也做不出來、收銀也不會、送餐也不太行(不認得早餐的漢堡 囧)

早餐時段結束後要把檯面上早餐的食材、用具撤掉,一堆東西要洗。
東西洗完之後要把空間空出來洗菜、做沙拉,等等,所以不能洗太久。
不只時間有限,空間也有限。要趕在中午用餐時間前把事情做完。
中午用餐時間,上班族都很趕時間,所以要用最快的速度服務最多的客人。

  • 午班:大概是中午前後開始上班,幫忙到晚餐尖峰結束。
    工作內容就是介於早班和晚班之間。
    下午也要替晚餐時段做準備,除了檯面上及冰箱的食材要補齊之外,
    還要煮湯、煮紅茶、煮咖啡、做沙拉、洗菜等等。
    清潔的部份

  • 晚班:晚上時段的營運以及食材準備、清帳、盤點。
    食材準備,包含煮紅茶、燒肉分裝加醬醃漬、食材退冰…等等。
    不做完就下班的話會被隔天早班罵死。
    同樣的早班/午班下午離峰也要替晚班做準備,不然晚班會崩潰。

盤點,一般的食材及LOSS桶每天都要盤點。
(有些東西每天都要盤點,有些是每週、每月、每年才盤一次)

困難的就在於晚上客人還會一直來,每天例行公事要做,但也必須兼顧正常的營運。
平日午餐的人潮來得快也去得快,晚上的人潮就很不一定,通常比較分散。
尤其是24H的門市,有時很晚了人還一直來,都沒時間輪流吃飯了啦…

還有每天晚上例行的清潔工作(可能有些是打烊班負責):
1.清洗咖啡機、果汁機(就是裝冰紅茶、冰咖啡的那個機器)
2.濾油/換油(規定每天都要濾油,但幾天才會換一次油)。
3.檯面上裝食材的容器全部都要撤掉,包含醬瓶,每日要清洗更換。

照理說檯面上的蔬菜每天打烊沒用完應該要丟掉,但這樣比較浪費。
折衷的作法是將舊的蔬菜保留,但如果想補新的蔬菜,要換新的容器,並把舊的蔬菜放在新的上面,先進先出。
習慣比較差的作法會變成,直接把新的蔬菜往舊的容器裡面丟,也不管舊的菜有沒有先用掉。
醬瓶也是,我知道它不好洗,但用一半就直接把新的醬補進去,就會變成瓶子很久才洗一次。

  • CLOSE:整體環境的清潔(廚房、客席、廁所,每天打烊時要沖洗地板)
    打烊班的性質比較不一樣,不需要學一般的營運(收銀、餐點製作),
    而且看他們都會使用完整的清潔用具(做家事用的那種手套、雨鞋)。
    我知道的打烊班很多都是媽媽,或白天有其他餐飲/服務業的工作,下班後晚上再多兼一份差。

  • 大夜:24H的門市才有大夜,大夜負責OPEN班CLOSE班的工作,以及半夜期間的營運。
    由於每天晚上煎板台都要做清潔保養,需要好幾個小時的時間,
    完成清潔後要煎吐司(早餐三明治要用的),所以也無法製作一般的餐點。

半夜的時候部份商品無法提供,例如摩斯漢堡系列(肉片是在煎板台煎的),
燒肉、薑燒系列(除非有另外準備小鍋子,可以在電磁爐上面炒),
如果剛好半夜換油,可能油炸類的商品也會無法提供。

以上是我所知道的狀況,但每間門市應該都不太一樣。

速食店/餐飲業的心得

我其實是廚房白痴、餐飲白痴,來這裡是大開眼界。
很多很基本的事情,都是來這裡打工才知道。

  • 砧板下面可以墊一塊乾淨抹布,砧板才不會滑來滑去。
    (因為我家的砧板有腳墊,不會滑,所以我不知道)

  • 廚房可以買一個刀架,刀才不會到處亂放。
    下面可以墊一塊乾淨抹布,刀架才不會滑來滑去。

  • 何謂油水分離槽,以前我不知道名稱,也跟它不熟。
    有一天不是很忙,略悠閒的平靜的晚上,我不小心一隻腳踩進去,超級臭的…
    清洗乾淨後跟同事借褲子、襪子、鞋子,還得繼續上班。
    上班回家還忘記把褲子帶回去洗,又騎車回去拿,還差點被開紅燈右轉。
    然後半夜洗完褲子,隔天還要買新鞋,然後下午還要上班…

  • 蔬菜類的食材幾乎都是員工自行處理的。
    除了要自己洗菜,洋蔥絲、高麗菜絲都是用基本的刨刀處理,
    萵苣絲、蕃茄片、蕃茄粒,也都是拿刀切出來的。
    洋蔥絲、高麗菜絲,有些門市會直接訂貨訂現成的,但考量門市營運費用,不是每間門市都會這麼做。
    用刨刀真的很累又很容易受傷,應該要有更方便的機器才對。

  • 我待過的大店、小店,都只有兩個油炸爐。一個油炸爐有兩個油炸籃。
    幾乎所有東西都在同樣的油鍋炸。
    有的門市兩個油鍋擺放位置不同,會一個油鍋炸副餐點心,另一個油鍋炸其他東西。
    有的門市是兩個油鍋擺隔壁,就沒有分哪個油鍋炸什麼東西。

不像麥當勞一間店有很多油鍋,像薯條就有專用的油鍋,不同東西不會放在一起炸。
第一個缺點是每個東西的油炸時間都不同,大部分都是客人點了才開始炸,
沒辦法一次全部炸薯條、一次全部炸雞塊這樣。計時器數量有限,一忙起來容易亂掉。

第二個缺點是不同東西放同一個油炸籃,可能會黏在一起(雞塊、鱈魚這一類的)。
第三個缺點是一次炸太多東西油溫會降低,炸太多會弄到整個都冒泡泡,而且炸不熟。

標準的作法是有規範一次只能炸多少東西、或炸完要間隔多久才能繼續使用。
但在業績壓力、出餐的壓力下,往往顧不了這麼多。

  • 摩斯不完全是現點現做。
    一開始主打的現點現做,大約民國93年之後,為了出餐快速的關係,開始導入保溫設備。
    尖峰時間先把半成品準備起來,到客人點餐的時候是現點現組合。
    標準程序也有規定半成品放多久必須丟棄、或是做好的餐點放多久必須丟棄。
    但如果您是店長,有著來自總公司的成本壓力,您會怎麼做?

  • 做餐飲的最重要的是能快速做出餐點。
    客人一直來,卻塞單出不了餐是很麻煩的事情,缺貨沒東西賣也是很麻煩的事情。
    曾經發生過客人已經點完餐,才發現某個醬缺貨,去別的門市借貨回來再出餐給客人至少要一個小時吧。
    至於餐點味道、品質都是其次,當然要努力取得平衡也是很重要的事情。

  • 承上,自己做、慢慢做的餐點最好吃。在人力不足的壓力下,自然會犧牲餐點品質。
    例如蜜汁烤雞堡,雞腿肉需要提前幾個小時拿出來退冰(冷凍=>冷藏),再用火烤。
    烤的時間夠久,才能把雞皮的油逼出來,才不會肥肥油油噁心噁心的。
    如果來不及退冰,偷吃步的方法是先用微波爐加熱,再烤或是用煎板台煎,或甚至丟油鍋炸。
    但是用烤的還是最好吃,才能鎖住水份。微波過的雞肉會比較乾。

  • 個人覺得摩斯的餐點比較不適合外送。
    漢堡是用紙包,裝在一起會壓扁。
    菜單設計也比較適合一次點1~2人的餐點,不適合三五好友一起點餐,也不適合例如一個人外帶全家的餐點。
    原因是菜單複雜,點餐速度緩慢;
    且每個人點的副餐、飲料都不同,再加上套餐加點,核對餐點時對店員、客人都是困擾。

必須承認這個說法比較自私,有一部分是我自己怕麻煩,
但私心覺得麥當勞的菜單設計比較單純,才能成為真正點餐、出餐快速的「速食」

  • 摩斯不同商品有不同的供應商,總共應該有十幾間廠商吧,
    例如最主要的食材供應商是魔術食品,
    而土司、麵包是另外一家,是每天進貨。
    蔬菜類是一家、甜點類又是另外一家。(依甜點種類應該也不只一家)
    清潔用品是一家、員工制服又是另外一家。
    不同廠商是分開訂貨,分開送貨,每一間的送貨頻率也不同。

感想與總結

當時主要是為了想賺生活費,所以希望課餘時間可以找打工。
加上對摩斯的美好幻想,我就小白兔誤闖叢林了XD

其實餐飲服務業不是我的強項,這裡不是我的舞台。
在這裡將近一年的時間我體驗人生、增長視野,
接觸了很多新事物,認識了很多人,但我想應該體驗一次就夠了。

餐飲服務業的工作真的很辛苦,待遇也不好。
在摩斯的這一年,工作、學業兩頭燒,
吃飯、睡覺、上廁所的時間都被嚴重壓縮了,心理壓力也很大。

白天要去學校,下課之後不一定有時間吃飯,就直接去打工。
下班趕末班車,回家也沒時間洗衣服。
所以衣服超臭的,對不起大家。(工讀生的制服只有一套,沒得替換)
然後到學校上課也一直打瞌睡,對不起老師。

因為很缺人的關係,也常常發生連上十幾天班沒休假、或是一天上十幾個小時。

再怎麼辛苦,領的也是當時的最低時薪$95/H,就算了,
不能接受的是公司的流程、制度無法保障員工最基本的權益。
我曾經兩度被少發薪水,加起來應該有兩萬吧。
當時也不懂得爭取,只能自行放棄。

再怎麼不開心還是待了快一年,傻眼,又沒人逼我。
總之,在這裡我養成了奴性堅強的人格特質,導致後續的工作機會,很容易就可以獲得滿足。